Los alimentos son toda sustancia, elaborada, semi elaborada o bruta que se destina al consumo humano, proporcionando la energía y los nutrientes necesarios para llevar a cabo las funciones corporales, mantener una buena salud y realizar las actividades cotidianas. Es por ello que son la base y fuente principal de subsistencia del hombre.
La seguridad alimentaria depende en gran parte de quién manipula los alimentos, ya que uno de los principales focos de transmisión alimentaria está en el personal que, debido a las tareas que realiza, puede actuar como puente entre los microorganismos y los alimentos si no aplica unas buenas prácticas de manipulación
Las empresas alimentarias en todo el mundo deben garantizar que los alimentos dispongan de una adecuada higiene, su gran responsabilidad es hacer que los mismos lleguen a los consumidores en óptimas condiciones, puesto que de no hacerlo podrían generar consecuencias graves que pondrían en riesgo a la población.
El factor clave que interviene en éste proceso se llama manipulador de alimentos, de acuerdo con su actividad laboral es toda aquella persona que tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
Principales vías de contaminación de los alimentos a partir de los manipuladores:
– Mala higiene o aseo personal.
– Hábitos higiénicos erróneos o malas prácticas de manipulación.
– Ropa de trabajo inadecuada.
– Porque padezca alguna enfermedad o sea portador de la misma.
El manipulador es una fuente importante de riesgo de contaminación de los alimentos, debido a que el cuerpo humano alberga microorganismos patógenos en la piel y la mayor parte de las bacterias que pueden causar una contaminación en alimentos se encuentran en las manos debido a que son éstas la forma con que el manipulador toma contacto directo con los alimentos. Por ello, es fundamental la higiene personal, el estado de salud, los hábitos de trabajo, la indumentaria de trabajo y el cumplimiento de las responsabilidades que corresponden a su actividad laboral.
La responsabilidad del manipulador de alimentos muchas veces es infravalorada, por no decir que es desconocida en su verdadera y doble dimensión: como potencial agente contaminador de los alimentos y como actor decisivo para la prevención o garantía de la inocuidad de las comidas. Lo que ocasiona indudablemente la aplicación de reglas básicas para unas buenas prácticas de manipulación.
Así pues, y de acuerdo al Real Decreto Ley 202/2000, al Real Decreto 109/2010 y al reglamento europeo CE 852/2004, todo trabajador que encaje con dicha descripción debe tener un Certificado de Manipulación de Alimentos que le permita ejercer su labor de acuerdo a la legalidad vigente.
Requisitos del manipulador de alimentos
- Formación certificada y actualizada en higiene y seguridad alimentaria. Esta formación debe capacitarle para desempeñar su trabajo garantizando la salubridad de los alimentos.
- Aplicación de las normas de higiene aprendidas. No se cumple con la legislación teniendo un documento que acredite esa formación, sino, además, llevando a cabo las normas que se les ha enseñado. La misma empresa o la administración puede exigir formación adicional si las prácticas de manipulación son pobres. No importa si el certificado o carnet de manipulador de alimentos es reciente. La empresa debe ser garante de que el trabajo sea hecho de conformidad a la normativa.
- Elevado grado de aseo personal. Es necesario llevar indumentaria de trabajo limpia y poner especial cuidado en la higiene de manos, uñas, nariz, boca, pelo y piel.
Es de obligación estricta que cada empresa del sector alimentario exija al manipulador de alimentos cumplir con la normativa y estar debidamente certificado para realizar el trabajo, de no ser así también podría incluirlo en un programa de formación de manipuladores de alimentos, Planes de análisis de peligros y puntos de control crítico junto con un código de prácticas e higiénicas correctas. En fin deben garantizar mediante programas de formación continua, que los manipuladores de alimentos dispongan de los conocimientos necesarios para desarrollar correctas prácticas de manipulación. Estos programas de formación los debe impartir una entidad autorizada por la autoridad sanitaria competente.
