El verano, con sus altas temperaturas y la proliferación de actividades al aire libre, aumenta el riesgo de toxiinfecciones alimentarias para toda la población. Sin embargo, para ciertos grupos, este riesgo se multiplica exponencialmente. Niños pequeños y personas mayores son especialmente vulnerables a los peligros de una mala manipulación de los alimentos, haciendo que la concienciación y el cumplimiento de los requisitos legales para trabajar manipulando alimentos sean más críticos que nunca para quienes los cuidan, tanto en el ámbito profesional como en el doméstico.
¿Por Qué Niños y Mayores son Más Vulnerables?
La razón principal radica en sus sistemas inmunitarios:
- Niños Pequeños: Su sistema inmune aún está en desarrollo y no es tan eficaz a la hora de combatir patógenos. Además, producen menos ácidos gástricos, una barrera natural contra las bacterias. Una toxiinfección que para un adulto podría ser leve, en un niño puede derivar rápidamente en deshidratación severa y complicaciones graves.
- Personas Mayores: Su sistema inmunitario tiende a debilitarse con la edad. A menudo, presentan enfermedades crónicas o toman medicamentos que pueden alterar su flora intestinal, haciéndolos más susceptibles. La capacidad de su cuerpo para recuperarse de una deshidratación o una infección también es menor.
Para estos grupos, es crucial que los manipuladores de alimentos en época estival sean extremadamente meticulosos, pues un descuido mínimo puede tener consecuencias desproporcionadas.
Exigencia Aumentada para los Manipuladores de Alimentos
Dado el elevado riesgo, la formación y el cumplimiento de los requisitos legales para trabajar manipulando alimentos adquieren una relevancia fundamental cuando se trata de preparar y servir comida a niños y mayores. Esto incluye:
- Higiene Personal Impecable: Más allá del lavado de manos estándar, se exige una pulcritud extrema. Las uñas cortas y limpias, el uso de ropa de trabajo adecuada y libre de contaminación, y la abstención de manipular alimentos si se presentan síntomas de enfermedad (diarrea, vómitos, resfriados, etc.).
- Control Riguroso de la Cadena de Frío: No basta con que los alimentos estén frescos; deben mantenerse a temperaturas seguras de refrigeración (<5°C) y congelación (<-18°C) de forma ininterrumpida. Esto es vital para productos como lácteos, carnes, pescados, huevos y preparados.
- Cocción Completa y Segura: Asegurar que los alimentos, especialmente carnes y huevos, alcancen la temperatura interna adecuada para destruir cualquier bacteria. Se deben evitar preparaciones “al punto” o con huevo poco cocinado, optando por cocciones completas para estos grupos.
- Prevención de la Contaminación Cruzada: Utilizar tablas de cortar, cuchillos y utensilios distintos para alimentos crudos y cocinados. Limpiar y desinfectar superficies frecuentemente. Esto es crítico para evitar la transferencia de bacterias de un alimento a otro.
- Materias Primas Seguras: Priorizar el uso de productos pasteurizados (lácteos, zumos), huevos frescos y de origen conocido, y evitar alimentos crudos o poco cocinados que puedan albergar patógenos (como la mayonesa casera en verano).
Consejos Específicos para el Verano
- Hidratación y Alimentos Frescos: Fomentar el consumo de agua y ofrecer frutas y verduras bien lavadas y peladas, que además aportan hidratación.
- Gestión de Sobras: Si se guardan sobras, enfriarlas rápidamente (en menos de una hora tras la cocción) y consumirlas en un plazo máximo de 24 horas, recalentándolas a conciencia.
- Protección en Exterior: Si se come al aire libre, mantener los alimentos en neveras portátiles hasta el momento justo de servir y protegerlos del sol directo y de insectos.
Para cualquier persona que tenga bajo su responsabilidad la alimentación de niños o personas mayores, ya sea en casa, en un campamento de verano, una residencia o un restaurante, conocer y aplicar los requisitos legales para trabajar manipulando alimentos no es una opción, sino una obligación ética y legal que garantiza la seguridad y el bienestar de los más vulnerables en la época estival.
